La croqueta es el plato que mejor delata a una cocina. No hay forma de disimular una bechamel mal hecha ni un relleno que sabe a poco: se nota en el primer mordisco.
En la vitrina hay cinco. Ninguna es de bolsa.
Por qué la de cocido sabe distinta cada semana
Porque sale del cocido de verdad. La croqueta de cocido nació como aprovechamiento —la carne del puchero del día anterior, desmenuzada y metida en bechamel— y esa es exactamente la lógica que sigue teniendo.
Así que su sabor depende de cómo saliera el cocido de esa semana. Es una virtud, no un defecto: significa que hay un cocido detrás y no un preparado.
Las cinco, una por una
- De cocido. La más contundente y la más de casa. La que buscan los de aquí.
- De jamón. La clásica, la que nunca falla y la que hay que pedir cuando no sabes qué pedir.
- De pollo. La más suave. Es la que se llevan para los niños.
- De bacalao. La de vigilia, con un punto salado que la hace distinta de todas las demás.
- De morcilla. La que divide a la mesa: o entusiasma o no se toca. Casi siempre entusiasma.
Al lado, en la misma bandeja, están las empanadas criollas de carne, que son otro mundo pero se piden a la vez.
Cuántas calcular por persona
Para picar, con otras cosas en la mesa: tres o cuatro por persona. Si la croqueta va a ser el plato —una cena rápida, una bandeja para la tele— sube a seis u ocho.
Y un aviso de la experiencia: en una mesa con niños, calcula el doble. Desaparecen.
Freír en casa: temperatura y aceite
Aquí está el 90% del resultado:
- Aceite abundante y a 180 grados. Si no tienes termómetro: echa una miga de pan; si burbujea enseguida sin quemarse, está.
- Pocas de golpe. Meter muchas baja la temperatura del aceite, y una croqueta frita en aceite templado se abre.
- Un minuto y medio o dos. Hasta que estén doradas, no más. Por dentro ya están hechas.
- Papel absorbente y a la mesa. La croqueta no espera.
En freidora de aire salen bien, aunque con menos costra. Al horno, regular: se secan antes de dorarse.
Encargar bandeja para fiestas
En diciembre las croquetas vuelan, y no exageramos. Si las quieres para Nochebuena, Nochevieja o Reyes, avisa con varios días: no es que no queramos hacerlas, es que hay un límite físico de cuántas caben en una mañana.
Se piden en cómo encargar y reparto. Y si vas a montar la mesa entera, aquí está cómo calcular las raciones para que no falte ni sobre. La lista completa, en la carta.
