Es el arroz que está los siete días de la semana en la vitrina y, aun así, el que más veces hay que explicar. Sobre todo a quien viene de fuera y pregunta, con toda la lógica del mundo, dónde está el pescado.
Pues eso es exactamente lo que significa el nombre.
Qué significa «a banda»
«A banda» quiere decir aparte. Y se refiere al pescado: en el plato original no va dentro del arroz, va servido por separado.
Es un plato de pescadores de esta costa. En la barca se cocía el pescado con patata para hacer el caldo, y luego se aprovechaba ese caldo para el arroz. El pescado se comía después, con su alioli. Dos platos de una misma olla, que era de lo que se trataba cuando había que dar de comer a una tripulación entera.
El caldo es todo
Un arroz a banda no lleva tropiezos que llamen la atención: ni pollo, ni conejo, ni marisco a la vista. Solo grano, aceite, azafrán y caldo.
Eso significa que no hay dónde esconderse. Si el caldo es flojo, el arroz es flojo, y no hay nada en el plato que lo disimule. Por eso es el arroz que mejor mide una cocina: sale bueno o no sale.
A banda, paella y arroz negro
Tres arroces secos que se confunden a menudo:
- El a banda es de caldo de pescado, sin tropiezos, y de color dorado.
- La paella alicantina lleva pollo y conejo, o verdura, y todo va dentro del plato.
- El arroz negro es de sepia o calamar, con su tinta, y de ahí el color.
Y luego está el arroz con costra, que va aparte porque se termina en el horno.
El alioli, ¿sí o no?
En la versión tradicional, sí: el alioli acompaña al pescado que se sirve aparte, no al arroz. Con los años mucha gente se acostumbró a ponérselo también al arroz, y ahí ya cada uno hace lo que quiere. Hay puristas que se llevan las manos a la cabeza y hay quien no lo concibe de otra manera.
Nosotros no vamos a decirte cómo comértelo.
Cuándo lo hacemos
El a banda es el único arroz que está todos los días, de lunes a domingo, junto al que toque ese día: magro y verduras, pollo y verdura, pollo y conejo, con manitas de cerdo los viernes, negro los sábados.
Para llevar por raciones, lo tienes en la vitrina. Para una paella entera —una comida familiar, una celebración— se hace por encargo y con un día de antelación: mira cuánta hay que pedir según los comensales y luego encárgala aquí.
La carta entera, en nuestra carta.
