Hay arroces que se hacen en el fuego y se comen al momento. El arroz con costra no: empieza en el fuego, termina en el horno y llega a la mesa con una tapa dorada de huevo cuajado que es, literalmente, su nombre.
Es de los platos que más se piden los domingos y de los que más dudas generan, porque mucha gente de fuera de la provincia no lo ha visto nunca. Así que vamos por partes.
Qué es exactamente el arroz con costra
Es un arroz seco, cocinado con caldo hasta que el grano queda suelto, al que se le añade embutido —blanco y negro, longaniza, a veces butifarra— y, en muchas versiones, pelotas de carne picada. Cuando el arroz está casi hecho, se cubre con huevo batido y se mete al horno unos minutos. El huevo cuaja por arriba y forma una costra dorada que sella el plato.
Esa capa no es un adorno. Cambia la textura de todo el arroz: por debajo queda más jugoso que un arroz al horno normal, porque la costra le hace de tapa mientras se termina.
De dónde viene
Es un plato de la provincia de Alicante, muy asociado a Elche, Orihuela y toda la Vega Baja del Segura. Nació como comida de aprovechamiento y de fiesta a la vez: arroz, lo que hubiera de matanza y huevos. Con el tiempo se quedó como plato de domingo y de celebración familiar, que es más o menos lo que sigue siendo.
En qué se diferencia de una paella
En tres cosas, sobre todo:
- El recipiente. La paella se hace y se sirve en la paella, ancha y plana. El arroz con costra se termina en cazuela, tradicionalmente de barro, porque tiene que ir al horno.
- El acabado. Una paella busca el socarrat abajo. El arroz con costra busca la costra arriba.
- El relleno. La paella alicantina tira de pollo, conejo y verdura o de marisco. El arroz con costra es de embutido y cerdo, más contundente.
No compiten: son dos maneras distintas de resolver un domingo.
Cuándo lo hacemos y cómo pedirlo
El arroz con costra entra en la rueda de los domingos, junto con el arroz al horno, el de pollo y conejo, el a banda y el caldoso de sepia. Como todos los arroces grandes, se hace por encargo y con un día de antelación: no es un plato que pueda estar esperando en la vitrina, porque la costra se hace en el momento y no aguanta.
Nos dices cuántos sois y a qué hora lo quieres, y lo tienes listo. Lo tienes explicado en arroces y paellas por encargo y en cómo encargar.
Los otros arroces de la semana
El arroz con costra es el más llamativo, pero no está solo. En la vitrina hay arroz casi todos los días y va rotando: a banda de lunes a domingo, magro y verduras, pollo y verdura, pollo y conejo, con manitas de cerdo los viernes y arroz negro los sábados.
Si lo que quieres es el guiso de cuchara en lugar del arroz, ahí también hay uno distinto cada día: te lo contamos en el guiso de cada día. Y la lista completa está en la carta.
