Hay platos que en agosto no le interesan a nadie y en octubre se agotan a la una y media. La olleta es el ejemplo perfecto: en cuanto refresca, es el guiso que más se pregunta.
Y es también uno de los peor explicados, porque cada comarca de la provincia tiene su versión y ninguna se parece del todo a la de al lado.
Qué es exactamente una olleta
Es un potaje de legumbre y verdura, con arroz dentro, que se hace a fuego lento hasta que espesa solo. La base habitual son alubias blancas —a veces con lentejas—, penca, acelga, calabaza, nabo y patata, con algo de cerdo para dar fondo: costilla, y en muchas casas también un poco de chorizo o tocino.
Es plato de la zona de montaña de Alicante y hay versiones para todos los gustos: las hay más cargadas de carne y las hay directamente sin ella, solo con la verdura y la legumbre. Ninguna es la falsa.
Por qué lleva alubias y arroz a la vez
Porque no nació como plato de restaurante, sino como la comida entera del día en una casa de campo. La legumbre pone la proteína, la verdura lo que había en la huerta y el arroz es lo que convierte un potaje en algo que llena de verdad.
Ese arroz es también lo que la hace delicada: si te pasas, al día siguiente tienes un bloque; si te quedas corto, es un potaje normal. El punto está en que quede espesa pero todavía se pueda comer con cuchara sin esfuerzo.
Olleta, olla y potaje no son lo mismo
Se usan como sinónimos y no lo son:
- El potaje es legumbre con verdura, y punto. Sin arroz.
- La olla —la olla de la tierra, el puchero— es más caldo y más carne, y el caldo se aprovecha aparte.
- La olleta está en medio: menos caldosa que la olla, más completa que el potaje, y con el arroz cocido dentro.
Por qué es plato de otoño
Por la temperatura, evidentemente, pero también por la huerta: calabaza, nabo, penca y acelga están en su momento justo cuando empieza el frío. Un plato así en julio es una equivocación, y por eso en la rueda semanal aparece cuando toca y no antes.
Qué día la hacemos
La olleta es el guiso de los martes. Como todos los guisos de cuchara, se hace por la mañana, se pone en la vitrina y se vende hasta que se acaba, así que a media tarde es raro que quede.
Si quieres una cantidad grande —para una comida familiar, para congelar— mejor avisa el día antes y la apartamos. Lo tienes en cómo encargar.
El resto de la semana toca otro guiso distinto cada día: la rueda completa está en el guiso de cada día, y la carta entera en nuestra carta.
