Hay días en que lo que uno quiere es carne hecha despacio y no tener que hacerla. Ese es el rincón de la vitrina del que va esta entrada: doce platos de carne que salen cada mañana del horno o de la cazuela.
Guisado, asado o en salsa: qué pedir según el día que tengas
No es lo mismo comprar carne para hoy que para mañana, y conviene saberlo:
- En salsa —carrillada, ternera, magro con tomate— es lo que mejor aguanta. De un día para otro incluso mejora, porque la carne se sigue empapando.
- Del horno —codillo, cordero— está en su mejor momento el mismo día, aunque se recupera bien con un golpe de calor.
- Empanado —escalope, napolitana— es de comer pronto. El rebozado se ablanda y no hay forma de devolverlo a su sitio.
La carrillada, la que más se repite
Es la pieza del carrillo del cerdo y es puro colágeno: necesita horas de fuego lento y a cambio se deshace sin cuchillo. Por eso funciona tan bien para llevar, porque no hay nada que se pueda pasar de punto en el trayecto.
Es la carne que más vuelve a pedir la gente que la prueba una vez.
El cordero y la cabeza: platos de encargo
El cordero y la cabeza de cordero están en la carta pero no todos los días en la vitrina, porque son piezas grandes y de temporada de celebración. Si los quieres, avísanos con antelación.
La cabeza de cordero es de esos platos que o se conocen de casa o no se piden nunca. Quien la busca, sabe perfectamente lo que busca.
Cómo recalentar sin secar la carne
- En salsa: cazuela a fuego suave, tapada, con un par de cucharadas de agua o caldo. Nunca a fuego fuerte.
- Del horno: 170 grados, tapado con papel de aluminio, entre diez y quince minutos. Los últimos cinco, destapado.
- Empanado: sartén con muy poco aceite o freidora de aire. El microondas lo arruina.
La regla general: tapar siempre. Lo que seca la carne recalentada no es el calor, es el aire.
Cuánto calcular por persona
Como plato principal, entre 200 y 250 gramos de carne guisada por adulto. Si hay entrantes delante o arroz detrás, con 150 vas sobrado. Y si es de las que llevan hueso —codillo, cordero—, sube el cálculo, porque el hueso pesa y no se come.
Lo que hay en la vitrina
Además de la carrillada y el cordero: ternera en salsa, codillo de cerdo, albóndigas, magro con tomate, pollo agridulce, solomillo con salsa de pasas y cebolla confitada, solomillo de pollo con crema de queso, escalope de pollo empanado y escalope napolitana. Va rotando según el día.
Lo tienes todo en la carta, y para pedir con hora o para una mesa grande, en cómo encargar y reparto. Si la carne va a ser parte de una celebración entera, lo montamos como menú: catering, eventos y mesas dulces.
Y si prefieres cuchara, ahí tienes el guiso de cada día.
